フランス料理において、そのシンプルさと奥深さが際立つ「ローストポーク」。特に、フランス南部の都市、ルアン（Rouen）では伝統的な調理法が受け継がれており、肉質の良さと香ばしい風味のハーモニーはまさに格別です。今回は、このルアン名物である「アリス・カステーヌ」について、その歴史、調理方法、そして味わいの奥深さへと迫ってみましょう。
ルアンの食卓を彩る「アリス・カステーヌ」とは？
「アリス・カステーヌ（Alice de Casteau）」は、ルアン地方の伝統的なローストポーク料理です。「アリス」は中世のノルマンディー公国の王妃の名前、「カステーヌ」は「城壁」を意味する言葉で、この料理がかつてルアン城壁の外側で売られていたことに由来します。
このローストポークの特徴は、なんと言ってもその肉質と皮の仕上がりです。地元産の豚を使用し、じっくりと低温で焼き上げることで、ジューシーな肉汁を閉じ込めたまま、カリッと香ばしい皮を作り上げます。塩胡椒、タイム、ローリエなどのシンプルなスパイスで味付けすることで、豚肉の本来の味を引き立てます。
ルアンの伝統が生み出す「アリス・カステーヌ」の調理法
アリス・カステーヌの作り方は、一見シンプルに見えますが、長年の経験と技によって完成された伝統的な方法が存在します。
1. 豚肉の選定：
ルアンでは、地元産の「ノルマンディー豚」が使用されることが多いです。この豚は、良質な飼料で育たれ、脂肪のバランスが良いことから、ジューシーで柔らかな肉質が特徴です。
2. 下処理：
豚肉は骨付きのまま、皮目を包丁で細かく score（格子状に切り込みを入れる）し、塩胡椒、タイム、ローリエなどで味付けします。このscoreは、皮をパリッと焼き上げるために重要な役割を果たします。
3. 低温ロースト：
予熱したオーブンで150℃〜170℃程度の低温で約2時間ほどじっくりと焼き上げます。皮に焦げ目がつかないように注意し、途中で焼き色が濃くなってきたらアルミホイルを被せることもあります。
4. 仕上げ：
焼きあがった豚肉は、いったん休ませ、その後、肉の断面を確認しながら、好みの火の通り具合に調整します。
アリス・カステーヌの楽しみ方
アリス・カステーヌは、シンプルながらも奥深い味わいを堪能できる料理です。
- そのまま食べる:
アリス・カステーヌは、そのまま食べるのが一番です。ジューシーな肉汁と香ばしい皮のハーモニーは、まさに至福のひと時を約束します。
- 付け合わせと一緒に：
マッシュポテト、サワークラウト、グリーンサラダなど、シンプルながらも定番の付け合わせがおすすめです。
- ワインとのペアリング:
アリス・カステーヌには、フルボディの赤ワインやロゼワインが良く合います。フランスのボルドーやブルゴーニュ地方のワインもおすすめです。
| 付け合わせ | おすすめポイント |
|---|---|
| マッシュポテト | クリーミーな味わいが肉汁と相性抜群 |
| サワークラウト | 酸味と甘みがアクセントとなり、飽きさせない |
| グリーンサラダ | 新鮮な野菜の風味で palate cleanser (口直し) に最適 |
アリス・カステーヌは、フランス料理のシンプルさと奥深さを体現する、ルアンの伝統的なローストポークです。そのジューシーな肉質とカリッとした皮のハーモニーは、一度食べたら忘れられない、至福の味わいです。機会があれば、ぜひルアンを訪れて、この伝統の味を体験してみてください。